A diferença entre melaço e melado de cana e como usar

Você já se perguntou qual é a diferença entre melaço e melado de cana e como usar? Ambos são derivados da cana-de-açúcar e são populares em diversas receitas, mas têm características e finalidades diferentes.

Enquanto o melado é obtido do cozimento e redução do caldo da cana-de-açúcar, o melaço é produzido após os cristais de açúcar se formarem e precipitarem, sendo um resíduo da sua cristalização. O melado tem sabor adocicado e levemente amargo, semelhante ao açúcar mascavo. Já o melaço tem sabor mais amargo e intenso.

 

A diferença entre melaço e melado de cana e como usar

Embora os termos melaço e melado sejam usados de forma intercambiável em algumas regiões, é importante entender a diferença entre melaço e melado de cana e como usar cada um. A principal distinção está no processo de produção e na concentração de nutrientes.

O açúcar que utilizamos no dia a dia passa por várias etapas de processamento a partir da cana-de-açúcar. Durante esse processo, diferentes subprodutos, como o melado e o melaço, são formados. Veja quais são essas etapas para entender como eles surgem:

 

1. Extração do caldo de cana

A produção começa com a colheita da cana-de-açúcar, que é levada para moagem, em moinhos. Nesse processo, o caldo da cana é extraído, separando-se o líquido da fibra da planta. Esse caldo bruto é a base para todos os produtos derivados da cana, incluindo açúcar, melado e melaço.

 

2. Produção do melado de cana

Após a extração, o caldo da cana é filtrado para remover impurezas e, em seguida, levado ao cozimento. Durante essa etapa:

• O caldo é aquecido lentamente, permitindo que parte da água evapore e o líquido engrosse.
• Antes de qualquer cristalização, temos o melado de cana – um produto espesso, doce e de textura viscosa.

Por ser produzido logo no início, o melado preserva o sabor natural da cana e uma concentração moderada de nutrientes, como ferro, cálcio e potássio. Ele é ideal para adoçar bebidas, sobremesas e complementar pratos como panquecas e waffles.

 

3. Concentração do caldo e início da cristalização

O caldo restante, após a retirada do melado, passa por novas etapas de concentração, onde é aquecido novamente. Nesse ponto, ele atinge níveis de saturação que permitem a formação de cristais de açúcar. Durante esse processo, o líquido vai se tornando mais denso e os cristais começam a se separar. O que sobra após a separação do açúcar refinado é um subproduto chamado melaço de cana.

 

4. Produção do melaço de cana

O melaço é o líquido residual que permanece após a cristalização do açúcar. Ele é mais concentrado e escuro que o melado, contendo uma maior quantidade de minerais, como ferro, cálcio, potássio e magnésio, já que esses minerais não se cristalizam junto com o açúcar.

O melaço é muito utilizado na fermentação para produção de álcool, em especial o etanol, como matéria-prima para fabricar aguardente, rum, fermentos biológicos e é usado largamente em rações animais.

Apesar do seu sabor robusto e ligeiramente amargo, pode ser utilizado em receitas que pedem sabores mais intensos, como pães, bolos e molhos barbecue, por exemplo.

 

5. Refino e finalização do açúcar

O melaço pode ser removido por completo no processo de refinamento para produzir o açúcar branco, ou parcialmente para produzir o açúcar mascavo, que ainda contém um pouco de melaço, conferindo-lhe uma cor e sabor mais característicos.

 

Índice glicêmico

O índice glicêmico (IG) é uma medida que indica a velocidade com que um alimento aumenta os níveis de açúcar no sangue. Alimentos com IG alto promovem picos rápidos de glicose, enquanto os de IG baixo são digeridos mais lentamente, favorecendo uma liberação gradual de energia (confira o post “Diferença entre índice glicêmico e carga glicêmica” para saber mais).

 

Índices glicêmicos aproximados:

• Açúcar refinado: ~ 65
• Açúcar demerara: ~ 65
• Açúcar mascavo: ~ 60
• Mel: ~ 55
• Melado de cana: ~ 55
• Melaço de cana: ~ 40
• Açúcar de coco: ~ 35

 

Com um IG mais baixo, o melaço é uma opção interessante para quem busca adoçantes menos impactantes na glicemia. Isso ocorre devido à maior concentração de minerais e menor quantidade de açúcares livres.

Embora mais doce e com IG semelhante ao mel, o melado ainda é uma alternativa ao açúcar refinado, pois é menos processado e preserva mais nutrientes.

Outra vantagem é que, por serem mais amargos, ajudam a diminuir o paladar doce. Mas lembre-se: ainda assim, todos são açúcares e devem ser consumidos com moderação. Saiba mais acessando o post “9 alternativas mais saudáveis ao açúcar refinado“.

 

Como usar o melaço e o melado de cana

Outra diferença entre melaço e melado de cana é o uso culinário.

O melaço é mais indicado para pratos que pedem um sabor profundo e levemente amargo, enquanto o melado é ideal para receitas que precisam de um toque adocicado mais delicado.

Dicas para usar o melaço:

• Em pães e bolos integrais: adicione melaço à massa para obter um sabor rico e umidade extra.
• Molhos e marinadas: misture o melaço com especiarias para criar molhos barbecue ou marinadas para carnes.

 

Dicas para usar o melado:

• Adoçando bebidas: substitua o açúcar refinado por uma pitada de melado em cafés, chás e sucos.
• Coberturas: regue uma pitada de melado sobre panquecas, waffles ou iogurtes para um toque adocicado e natural.
• Doces caseiros: o melado pode ser substituto do açúcar mascavo e do mel, em receitas de granolas e bolos, por exemplo.

 

Conclusão

Agora que você sabe a diferença entre melaço e melado de cana e como usar, pode incorporá-los de forma mais consciente na sua alimentação. Enquanto o melaço é perfeito para receitas com sabor mais intensos, o melado brilha em preparações adocicadas e levemente amargas.

Lembre-se que, de qualquer forma, eles são açúcares e devem ser consumidos com cautela.

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Livia Freitas (CRN/SP 3 82983) e Fernanda Furmankiewicz (CRN/SP 6042) – Nutrição e Curadoria da Boomi.