Por que deixar o feijão de molho?

Veja porque é importante deixar o feijão de molho antes de cozinhar, o passo a passo e o que fazer se esquecer.

 

Os feijões e outros grãos do grupo das leguminosas – soja, grão-de-bico, ervilha, lentilha – contém substâncias conhecidas como fatores antinutricionais, ou “quelantes”, que são os fitatos e oxalatos.

Eles se ligam aos minerais presentes nos grãos, como o ferro, cálcio, zinco e magnésio, impedindo parte da sua absorção pelo organismo. Mas ao deixar o feijão de molho, isso não acontece.

Esse método de pré-preparo também ajuda a reduzir o teor de oligossacarídeos que dificultam o processo digestivo e causam flatulência.

Deixar o feijão de molho só traz vantagens: melhora o aproveitamento dos nutrientes, deixa a digestão mais leve, os grãos ficam mais macios, o caldo, mais grosso, e ainda diminui o tempo de cozimento, economizando gás.

 

Como deixar o feijão de molho

Deixar o feijão de molho pode parecer trabalhoso, mas na verdade é um processo bem simples e fácil de encaixar na rotina.

1. Lave os grãos

Coloque ½ quilo de feijão em uma tigela e lave-os sob água corrente. Depois cubra com o dobro de água (~1L).

 

2. Coloque água até que todos os grãos estejam cobertos

O simples fato de hidratar os grãos irá ativar as fitases e oxalases, enzimas responsáveis por quebrar os fitatos e oxalatos dos grãos.

 

3. Coloque na geladeira em um recipiente fechado

Guardar na geladeira é importante para conter o desenvolvimento de microrganismos (eles se desenvolvem na umidade, em temperatura ambiente e em pH neutro, geralmente).

 

4. Deixe de molho em torno de 12 a 24 horas.

Não há um consenso sobre o tempo exato, mas é importante trocar a água nesse meio tempo, a medida que se forma uma espuma na superfície da água. Essa espuma indica que as fitases e oxalases estão degradando os fitatos e oxalatos, fazendo com que as proteínas, vitaminas e minerais se tornem mais biodisponíveis.

A água pode ser trocada de 4 em 4 horas, de 6 em 6 horas ou até de 8 em 8. Tudo vai depender da sua rotina. Se você deixar o feijão de molho na volta do trabalho, trocar a água antes de dormir e ao acordar, por exemplo. Ou fazer mais uma troca de água e prepará-lo na hora do almoço. Veja como melhor se encaixa no seu caso.

Mas é importante trocar a água (por isso esse processo é chamado de “remolho”), já que os fitatos e oxalatos, que causam gases, ficam nessa água.

 

5. 1 hora antes de cozinhar o feijão, acrescente 1 colher de chá de bicarbonato de sódio.

Alguns estudos verificaram que a adição de bicarbonato de sódio reduziu o teor de oligossacarídeos, como a rafinose e a estaquiose, causadores de flatulência.

Um estudo mostrou que 1/3 da rafinose e 1/5 da estaquiose “perdidas” no processo, se encontram na água de remolho e o restante, na de cocção.

A adição de bicarbonato de sódio também ajuda os grãos a cozinharem mais rápido e a ficarem mais macios.

 

6. Por fim, descarte a água e lave bem os grãos novamente antes de cozinhar.

Antes de colocar o feijão para cozinhar, descarte a água e lave bem os grãos com o auxílio de um escorredor de macarrão, para que não fique um sabor residual do bicarbonato de sódio no feijão.

 

Esqueceu de deixar o feijão de molho? Veja o que fazer nesse caso.

Deixar o feijão de molho reduz os fatores antinutricionais em até 50%, em média, e uma parte também é reduzida durante o cozimento.

Mas se esqueceu de deixar o feijão de molho, opte por lentilhas, feijão fradinho ou feijão moyashi, que

Mas se estiver com muita pressa, opte pela lentilha, feijão fradinho ou feijão moyashi, que não necessitam de remolho.

 

Mesmo assim, o feijão está duro e demorando para cozinhar?

As condições de cultivo, estocagem e “idade” dos feijões, podem torná-los secos demais, a ponto de ficarem resistentes à água. Então, é importante optar por feijões de qualidade e verificar sempre a data de fabricação e de validade.

Mesmo com o remolho e o cozimento, ainda podem permanecer endurecidos e não adianta cozinhar por mais tempo. Mas se o remolho não foi feito, é normal que demore para cozinhar.

 

Valor nutricional

As leguminosas são ótimas fontes de proteína vegetal, fibras, carboidratos, ácido fólico, ferro e fósforo. E com exceção da soja, as leguminosas têm pouca quantidade de gorduras.

Por isso, seu consumo é essencial e já até temos um post bem detalhado sobre seus benefícios nutricionais, publicado no Dia Mundial das Leguminosas que fala da importância das leguminosas.

Se mesmo com a técnica do remolho, a flatulência ou indigestão persistirem, é importante procurar um nutricionista, pois, após avaliação, se confirmado que os sintomas se devem à ingestão das leguminosas, a prescrição da enzima galactosidase pode ajudar.

Com as leguminosas é possível fazer receitas incríveis, como sopas, hambúrgueres, saladas e muito mais. Veja algumas sugestões no nosso Caderno de Receitas Saudáveis.

 

Livia Freitas e Fernanda Furmankiewicz (CRN/SP 6042) – Nutrição e Curadoria da Boomi.