Por que o mel cristaliza? Como descristalizar o mel?

Você sabe por que o mel cristaliza e como descristalizar o mel?

Existe a crença de que, quando o mel é puro ele não cristaliza, no entanto, não é verdade. A cristalização é um processo natural e ocorre porque o mel é uma solução supersaturada em açúcares, ou seja, é uma solução que contêm mais açúcares do que ela consegue manter em solução líquida.

Diversos fatores influenciam na cristalização do mel, como a concentração de açúcares, o teor de água na sua composição natural, a procedência floral do néctar, o manuseio durante seu processamento e as condições de estocagem.

Mas a pergunta que não quer calar é “como descristalizar o mel?” Para descristalizar o mel, basta aquecê-lo em banho maria, na própria embalagem, a uma temperatura de 45ºC, desligando o fogo para não deixar ferver, até que se dissolva e retorne à forma líquida.

 

Por que o mel cristaliza?

A cristalização do mel é um fenômeno que acontece naturalmente ao longo do tempo e, ao contrário do que se acredita, pode indicar a autenticidade e pureza do mel. Inclusive, é um sinal de que não houve nenhuma intervenção que o fizesse perder suas propriedades nutricionais ou sensoriais para não cristalizar.

Quando as abelhas extraem o néctar das flores em busca de nutrientes para sua subsistência e energia, elas coletam néctares ricos em sacarose. Por meio de suas enzimas naturais, essas abelhas transformam essas moléculas de sacarose em duas outras moléculas fundamentais: glicose e frutose, que são a base do mel.

A composição específica de glicose e frutose varia conforme a espécie de flor da qual as abelhas coletam o néctar. Se a proporção de glicose for maior que a de frutose, há uma maior probabilidade de desidratação dessa molécula. A natureza compensa esse fenômeno gerando pequenos cristais, conferindo ao mel uma consistência mais sólida. Exemplos de méis com alto teor de glicose incluem os provenientes de flores de eucalipto, capixingui e algumas flores silvestres.

Mas por que o mel cristaliza exatamente?

Num mel típico, a glicose está dissolvida numa solução na qual ela fica supersaturada, ou seja, numa solução que contêm mais açúcares do que ela consegue manter em solução líquida. Isso estimula as moléculas de glicose a se separarem do líquido e formarem cristais.

Já a frutose é mais fácil de manter na forma dissolvida, por isso, os méis com maior teor de frutose e baixos níveis de glicose também cristalizam, mas podem levar mais tempo. Isso é característico de méis provenientes de flores de laranjeira, cipó-uva ou assa-peixe. Em alguns casos, o mel pode até mesmo não cristalizar, se não houver quantidade suficiente de glicose para desencadear esse processo.

Mas vale ressaltar que isso não faz com que o mel perca suas propriedades nutricionais e sensoriais, ele simplesmente muda de forma. Assim como o gelo ao derreter, quando a água retorna ao estado viscoso, o mel também pode voltar à sua consistência original sem perder suas propriedades intrínsecas.

 

Como descristalizar o mel

Para fazer com que o mel cristalizado volte ao seu estado seu estado original, veja essas dicas:

• Aqueça água em uma panela grande o suficiente para imergir a embalagem, deixando a tampa para fora. Desligue o fogo quando a temperatura da água chegar em 45ºC
• A temperatura deve ser suficiente para manter a mão por 5 segundos dentro da água. Não a deixe levantar pequenas bolhas ou ferver
• Desligue o fogo. Deixe a embalagem até que os cristais se dissolvam. Se necessário, aqueça a água novamente
• Não utilize o microondas, porque controlar a temperatura pode ser mais difícil e o mel pode “queimar”
• Armazene-o em temperatura ambiente.

 

Mesmo um mel de qualidade pode cristalizar?

Sim. A qualidade do mel nada tem a ver com a cristalização, já que isso depende de fatores como a concentração de açúcares, o teor de água, a procedência floral do néctar, o manuseio durante seu processamento e as condições de estocagem.

Além disso, existem diversos produtos que parecem mel e são vendidos como tal, quando, na verdade, não passa de uma espécie de caramelo com aromatizante sabor mel. E eles também podem cristalizar, ou não.

Existem também méis comercializados de maneira informal e sem nota fiscal. Embora muitos produtores artesanais não o façam de má fé, dificilmente existe uma fiscalização.

Na dúvida, o melhor a fazer é adquirir méis fiscalizados pelo serviço de inspeção federal, o SIF, que pode ser identificado por um selo redondo, encontrado também em outros produtos de origem animal, além de certificadores, entidades e premiações que atestem sua procedência.

 

Livia Freitas e Fernanda Furmankiewicz (CRN/SP 6042) – Nutrição e Curadoria da Boomi.

 

Referências

KUROISHI, AM. Avaliação da cristalização de mel utilizando parâmetros de cor e atividade de água. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 15, n. 1, p. 84-91, jan./mar. 2012. Disponível em: https://www.scielo.br/j/bjft/a/x5WbMG5bgh6zWSL7vqtVJms/?format=pdf&lang=pt

 

BALDONI. Cristalização – Como descristalizar o mel baldoni? 13 de junho de 2023. Disponível em: https://baldoni.com.br/2023/06/13/cristalizacao-como-descristalizar-o-mel-baldoni/