Glutamato monossódico faz mal?

Você provavelmente já ouviu falar sobre o glutamato monossódico e as controvérsias que o cercam. Mas o que ele é exatamente, como é formado e, mais importante: o glutamato monossódico faz mal à saúde de fato?

O glutamato monossódico é um aminoácido encontrado naturalmente em vários alimentos saudáveis. Mas existe também a sua forma sintética, utilizada como um aditivo alimentar realçador de sabor, na indústria de alimentos. O organismo não os distingue e os metaboliza da mesma forma.

Alguns estudos o associam a sintomas como dores de cabeça, náuseas e palpitações cardíacas em pessoas sensíveis. No entanto, a maioria dos estudos não encontrou evidências de que realmente seja prejudicial à saúde de forma geral.

Tanto a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), quanto a Food And Drug Administration (FDA) consideram o glutamato monossódico uma substância segura, sem limites definidos para o seu uso nos alimentos.

 

Glutamato monossódico faz mal?

O glutamato monossódico (ou MSG, de monosodium glutamate, em inglês) é uma molécula composta de sódio e glutamato. O sódio é um mineral essencial, enquanto o glutamato é um aminoácido não essencial, abundante no corpo humano e em muitos alimentos.

Quando o glutamato, presente em um alimento, é quebrado, através de cozimento, fermentação ou amadurecimento, ele se liga a uma molécula de sódio, se transformando em glutamato monossódico, responsável pelo sabor umami dos alimentos.

O sabor umami é um dos cinco sabores básicos reconhecidos pelo paladar, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. O termo vem do japonês e significa “saboroso”. É o sabor natural de alimentos como carnes em geral, peixes, aves, ovos, algas marinhas, tomates, batatas, cogumelos, molho de soja, queijos, entre outros.

Sinteticamente, ele é obtido através de alimentos como beterraba, cana-de-açúcar e mandioca, utilizado na indústria como um aditivo alimentar realçador de sabor.

Nos alimentos ultraprocessados, ele pode ser encontrado, na lista de ingredientes, como MSG, ácido glutâmico, glutamato de monopotássio, glutamato de cálcio, glutamato monoamônio, caseinato de cálcio, caseinato de sódio, Ajinomoto, levedura hidrolisada, extrato de levedura, entre outros.

Mas será que o glutamato monossódico faz mal à saúde, seja natural ou sintético?

Alguns estudos sugeriram que o glutamato monossódico pode estar associado a sintomas como dores de cabeça, náuseas e palpitações cardíacas em pessoas sensíveis. No entanto, a maioria dos estudos não encontrou evidências conclusivas de que seja prejudicial à saúde em doses normais.

Os resultados dos estudos feitos em humanos são variados e, algumas vezes, contraditórios. Alguns estudos relataram efeitos adversos, enquanto outros não encontraram nenhuma ligação entre o consumo de glutamato monossódico e os sintomas relatados.

No entanto, é importante lembrar que a sensibilidade à substância pode variar de pessoa para pessoa.

A partir dos relatos de eventos adversos, a FDA avaliou a segurança do glutamato monossódico e concluiu que é uma substância segura para o organismo.

No estudo, foram relatados alguns sintomas de curto prazo, transitórios e leves, como dor de cabeça, dormência, rubor, formigamento, palpitações e sonolência que podem ocorrer em pessoas sensíveis que consumirem 3g ou mais de glutamato monossódico puro, ou seja, a substância pura, sem estar naturalmente ou artificialmente em alimento algum.

Segundo a FDA, uma porção típica de alimento com glutamato monossódico adicionado contém menos de 0,5g, sendo improvável que alguém consuma mais de 3g de uma só vez, a partir dos alimentos. Além disso, o organismo não é capaz de distinguir o glutamato monossódico adicionado do natural, metabolizando-os da mesma forma.

Ainda segundo a FDA, um adulto consome aproximadamente 13g de glutamato monossódico natural, por dia, enquanto a ingestão de glutamato monossódico adicionado pode ser estimada em cerca de 0,55g por dia, no contexto de uma dieta saudável.

A ANVISA também considera o glutamato monossódico seguro e, através da RDC nº 1, de 02 de janeiro de 2001, determina o limite máximo de glutamato monossódico como “quantum satis”, ou “quanto baste” para realçar o sabor dos alimentos ultraprocessados.

É importante notar que muitos dos alimentos ricos em glutamato monossódico adicionado, como salgadinhos de pacote e macarrão instantâneo, também são pobres em nutrientes essenciais, podendo agravar a sensibilidade ao glutamato monossódico. Além disso, não fazem parte de uma dieta equilibrada, e podem levar à obesidade, doenças cardíacas, diabetes e outros riscos à saúde.

Se você tiver preocupações específicas ou experimentar sintomas após consumir alimentos contendo glutamato monossódico, procure um nutricionista para te auxiliar.

 

Livia Freitas e Fernanda Furmankiewicz (CRN/SP 6042) – Nutrição e Curadoria da Boomi.