Alimentos embutidos fazem mal à saúde?

Afinal, é verdade que os alimentos embutidos fazem mal à saúde? Veja por que o consumo dos embutidos industrializados está associado ao risco de câncer.

 

Os embutidos convencionais são feitos, geralmente, com carnes bovinas, suínas e de aves, além de vísceras, miúdos e subprodutos da carne, como o sangue, envoltos por tripas, bexigas e membranas naturais ou artificiais comestíveis.

Sua produção envolve a salga, cura, fermentação, defumação ou outros processos para realçar o sabor ou conservá-las por mais tempo e, em especial, os convencionais podem levar diversos aditivos químicos em sua composição.

Esses diferentes métodos de conservação podem resultar na formação de compostos supostamente cancerígenos, como as nitrosaminas, associadas ao risco de cânceres, especialmente o câncer de colorretal.

 

O que são os alimentos embutidos?

De forma geral, os alimentos embutidos podem ser classificados em 3 categorias:

• Frescos: são pedaços de produtos de origem animal acondicionados em envoltórios sem sofrer processos de cura ou defumação e, mesmo com a adição de alguns conservantes, devem ser armazenados em freezers ou câmaras frias. Se estiver na geladeira, devem ser consumidos em 1 até 6 dias, no máximo. Exemplos: linguiças frescas suínas, bovinas e de aves, linguiça calabresa fina, linguiça camponesa, empanados e hambúrgueres prontos para consumo.

 

• Secas, curadas e/ou fermentadas: são aquelas parcialmente desidratadas pela adição de sal e conservantes e/ou fermentadas pela adição de bactérias, bolores e leveduras, como a carne seca, copa, presunto parma, salames, pepperoni.

 

• Cozidas: são emulsões. Os produtos e subprodutos de origem animal são altamente triturados, adicionados de agentes emulsificantes e homogeneizados até a consistência desejada. Depois são moldadas e cozidas em estufas ou pela água. Inclui produtos como linguiça calabresa defumada, mortadela, salsicha, presunto, apresuntado, peito de peru e pastas de carnes, como os fiambres.

 

Mesmo os embutidos frescos convencionais, industrializados, que mais parecem se aproximar de um alimento in natura, são, geralmente, adicionados de conservantes e outros compostos, sendo os mais famosos os nitratos e os nitritos.

Os nitratos e os nitritos são utilizados para curar carnes há séculos, no entanto, de umas décadas para cá, têm sido associados ao risco de cânceres, em especial, o de colorretal.

 

Afinal, alimentos embutidos fazem mal à saúde?

Será que todos os alimentos embutidos fazem mal à saúde? Na verdade, não, pois depende muito de como foram feitos.

Os embutidos feitos de modo artesanal, sem conservantes, que levam apenas boas partes das carnes, um pouco da gordura natural delas, temperos e especiarias, não oferecem nenhum risco à saúde.

A preocupação em relação aos embutidos industrializados surgiu na década de 60, quando estudos demonstraram que os conservantes nitratos e nitritos reagem com a proteína das carnes formando nitrosaminas, que poderiam causar tumores em ratos, ainda que outros estudos tenham demonstrado que não fazem mal algum.

Uma suposição é que, como acontece com muitas substâncias, alguns indivíduos podem ser mais suscetíveis do que outros. Ou mesmo a quantidade consumida, pois tudo em excesso é prejudicial.

Os estudos com humanos são apenas associativos, já que os estudos em animais servem, em geral, para levantar hipóteses, afinal, estudar humanos em laboratório nem sempre é possível por diversas questões e, somado a isso, não é possível extrapolar os estudos em animais para o corpo humano, pois funciona de modo diferente.

Por exemplo, essa associação pode se dever ao fato de que, em geral, as pessoas que consomem embutidos, costumam também consumir poucas frutas e vegetais, protetores de doenças crônicas.

De qualquer forma, é melhor evitar os embutidos convencionais.

Como recomenda o Guia Alimentar para a População Brasileira, os embutidos são alimentos ultraprocessados, com alto teor de sódio, gorduras e açúcares de má qualidade e grande quantidade de aditivos químicos.

Para ter uma ideia, veja essa comparação de ingredientes entre duas linguiças frescas, uma convencional, e outra caseira, feita de modo artesanal:

• Linguiça convencional: carne suína, gordura suína, água (5,7%), sal, açúcar, especiaria: alho, realçador de sabor: glutamato monossódico (INS 621), espessante carragena (INS 407), antioxidantes ácido ascórbico (INS 300) e eritorbato desódio (INS 316), corantes naturais vermelho de beterraba (INS 162), caramelo I (INS 150a) e carmim de cochonilha (INS 120), estabilizantes pirofosfato dissódico (INS 450i), pirofosfato tetrassódico (INS 450iii), polifosfato de sódio (INS 452i) e tripolifosfato de sódio (INS 451i), aroma natural de pimenta-preta e conservantes: nitrito de sódio (INS 250) e nitrato de sódio (INS 251).

 

• Linguiça artesanal: pernil suíno, toucinho, sal, alho, pimenta do reino, noz moscada, tripa suína, canela.

 

Percebe a diferença?

Linguiças artesanais, que não levam nenhum tipo de conservantes, não entram na classificação de ultraprocessados. Então, se você é fã de linguiças, opte pelas versões artesanais como as vendidas aqui na Boomi.

Nuggets, carnes secas e hambúrgueres artesanais ou caseiros, por exemplo, também não entram nessa classificação, sendo considerados alimentos in natura.

Lembrando que os queijos também não são considerados alimentos embutidos ou ultraprocessados.

Os queijos são alimentos processados apenas, pois é feito a partir do leite, com a adição de sal e alguns microrganismos, sem adição de conservantes.

A recomendação do Guia Alimentar para alimentos processados, como os queijos, manteigas e conservas de frutas e legumes, é que sejam consumidos como ingredientes de preparações culinárias. Por exemplo, em uma salada com cubos de queijo, em uma lasanha, macarrão, etc.

 

Existe uma quantidade mínima de embutidos industrializados para consumir sem problema algum?

O grupo de pesquisas da International Agency for Research on Cancer (IARC), da Organização Mundial da Saúde (OMS), após analisar mais de 800 estudos, concluiu que a cada porção de 50g por dia – o equivalente a 1 salsicha ou 4 fatias de presunto – poderia aumentar o risco de câncer de colorretal em até 18%.

Sendo assim, na dúvida se os alimentos embutidos fazem mal à saúde, apenas consuma conscientemente, em pouca quantidade, ou busque pelas versões artesanais desses alimentos.

 

Livia Freitas e Fernanda Furmankiewicz (CRN/SP 6042) – Nutrição e Curadoria da Boomi.