Conheça os diferentes tipos de queijos e como são feitos

Você sabe como são feitos os diferentes tipos de queijos e o que torna os seus sabores, aromas e texturas tão diferentes?

Originário do leite de vaca, o queijo é um alimento rico em cálcio, proteínas, gorduras, probióticos, dentre outros nutrientes em maior ou menor concentração, a depender da qualidade do leite e do processo de fabricação.

Há uma grande variedade de queijos no Brasil e no mundo que reflete a cultura de cada local. Por exemplo, um queijo feito a partir do leite cru tem características diferentes de um queijo feito a partir do leite pasteurizado.

Além disso, algumas técnicas são aplicadas à massa fresca (ou crua), resultante da coagulação do leite, mexedura, tempos e aquecimentos.

Essas técnicas consistem em condições ambientais de temperatura, ventilação, umidade, tempo e tratamentos, o que torna cada queijo único.

 

Como são feitos

Os diferentes tipos de queijos se dão pelo resultado de várias reações entre as diferentes cepas de microrganismos, que se multiplicam e liberam compostos químicos resultantes do seu metabolismo. Estes compostos provocam, lentamente, alterações no meio, ou seja, na massa do queijo.

Quando o queijo é feito a partir do leite cru, os microrganismos são chamados de “cepas selvagens”, porque não são selecionados, mas sim naturais do leite e do ambiente em que foi produzido.

Por esse motivo, a identidade de alguns queijos está relacionada ao local, como o queijo da Serra da Canastra, por exemplo, sendo impossível reproduzi-lo com as mesmas características em qualquer outro local.

Já nos queijos produzidos a partir do leite pasteurizado, os microrganismos são selecionados, com características específicas, cultivados em laboratório.

Ao longo do processo de cura ou maturação, as bactérias lácteas e fungos, como os bolores e leveduras, atuam de forma determinante sobre os constituintes do leite, como as proteínas, gorduras e carboidratos.

Portanto, as características sensoriais dos diferentes tipos de queijos são dadas pelas condições de manuseio do leite, pelas etapas mecânicas de fabricação da massa crua e pela presença de determinadas cepas de microrganismos responsáveis pela cura ou maturação.

Ou seja, são dois processos envolvendo microrganismos e condições ambientais: o processo responsável pela formação da massa crua e o processo responsável pela cura ou maturação do queijo.

 

Os diferentes tipos de queijos

Veja como são feitos os diferentes tipos de queijos segundo o tratamento da massa fresca e a característica da cura ou maturação:

 

• Massa crua: a massa crua nada mais é que a massa fresca, que ainda não passou pelo processo de cura. Exemplo: queijo minas frescal. Quando a massa crua é curada por uma bactéria, dá origem ao queijo meia-cura. Já quando a massa crua é curada por fungos, dá origem a queijos como o gorgonzola, roquefort, camembert e brie.

 

• Massa semi-cozida: a massa crua pode ser semi-cozida e, posteriormente, submetida a um processo de cura rápida, por diferentes cepas de microrganismo e tratamentos, pelo período de 1 ou 2 meses, dando origem a queijos como o prato, colby ou gouda. Já quando é submetida à cura longa, por 3 meses ou mais, dá origem ao queijo cheddar, por exemplo.

 

• Massa cozida: dá origem a queijos duros como o parmesão e o romano. Quando bactérias do tipo Propionibacterium sahemani são adicionadas no processo de cura, dá origem a queijos com olhaduras, como o queijo suíço e o gruyère.

 

• Massa filada: a filagem do queijo é uma operação na qual a massa é sovada a temperatura de 80ºC até formar fios. Com a massa ainda quente, o queijo é enformado e depois resfriado. A massa filada não curada dá origem ao queijo mussarela. Já quando passa pelo processo de cura, dá origem ao queijo provolone.

 

• Massa de coagulação ácida: quando o leite é submetido à coagulação ácida, como com a adição de limão, por exemplo, origina-se o queijo cottage. Já quando o mesmo é separado do soro e homogeneizado com manteiga e creme de leite, dá origem ao cream cheese.

 

• Fundido: queijos como o requeijão, o requeijão do norte e o emental, são feitos a partir da massa crua fundida. Queijos fundidos são o resultado da fusão de variados tipos de queijos ou queijos e cremes.

 

• Proteína do soro: os queijos chamados “magros” são aqueles fabricados a partir da proteína do soro do leite. Exemplos são a ricota e a ricota curada, também chamada de queijo mysost.

 

Conclusão

Gostou de saber mais sobre os diferentes tipos de queijos?

De forma geral, o queijo é um alimento saudável (exceto queijos ultraprocessados que contém conservantes, como o cheddar, por exemplo), e o Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda o seu consumo como parte de preparações culinárias, e não como prato principal.

Exemplos de receitas que se pode usar os queijos são: na salada, por cima do macarrão ou de uma lasanha, em um sanduiche natural, entre outros.

Aproveite para conhecer a nossa categoria de queijos, onde você encontra diferentes tipos de queijos.

Visite também o nosso Caderno de Receitas e arrase nas preparações.

 

Livia Freitas e Fernanda Furmankiewicz (CRN/SP 6042) – Nutrição e Curadoria da Boomi.